入山です、
こちらの記事も前回お伝えしました、
「三ツ星シェフの教え」からのシェアになります。
まだ読んでいない方はこちら
↓
「三ツ星シェフの教え」
https://iriyama-shosuke.com/blog/2021/08/30/20210830/
ミシュランガイドによると、
評価基準のポイントは5つあって、
１）素材の質
２）調理技術の高さと味付けの完成度
３）独創性
４）コストパフォーマンス
５）常に安定した料理
です。
これらの基準に基づいて、
“旅行する価値がある卓越した料理を提供するお店”
かどうかジャッジされます。
そして、
基準をクリアするために、
いろいろな仕組みを考えます。
その1つに人材教育、スタッフ教育があります。
結構、いろいろな業界で、
スタッフ教育に頭を悩ましている
管理職の人は多いのかなと思いますけど、
スタッフとの連携ができているかで、
お客さんの満足度が変わってきます。
例えば、
・食事のスピードはどれくらいなのか？
・どの料理が食べ終わるのが早いのか、遅いのか？
・会話で食事が遅れているのか、進んでいなのか？
・食材の産地を説明した方がいいのか、控えたほうがいいのか？
・お客さん同士の関係性はどうか、どちらが立場が上か？
こういった、
それぞれのテーブルの
「空気感」
をサービス提供するスタッフがみて、厨房との連携をし
熱々のものを提供したり、
提供メニューの順番を入れ替えたり、
料理の中身を変更したりと、
サービスを設計しているそうなんです。
ここまでで話を聞いていて、
凄いなと感銘を受けたのですが、
こういったスタッフを採用する時に、
見るポイントは、
【素直かどうか】
ということだそうです。
何かを教えた時に
「いや」とか、
「いや、でも」とか、
「うーん」とか、
こう言う人は採用しないそうです。
長期的にみて、
続く人、成長する人、活躍する人は、
素直な人だそうです。
そして、素直な人は、
教えたことをすぐに行動に移してくれるので、
「成長スピードが早い」ともおっしゃっていました。
お客さんのため、お店のため、会社のため、
ひいてはスタッフ自分自身のためになることを、
シェフ自ら、
スタッフに説明して解説します。
なぜなら、
スタッフに理解してもらうことが一番大事だからだそうです。
たまに、
スタッフに腹が立つことがあるそうですが（笑）
でも感情的になることは無いのだそうです。
感情的になってしまうと
スタッフが聞く耳をもってくれなくなるので、
感情的になりそうな時は、
大切なポイントを説明するそうです。
今回の話を聞いて、
僕たちも、
自分自身が素直であるということを、
意識しないといけないし、
何かしらのチームを作る時には、
相手が素直な人なのか、
ということを見ることが大事かなと思います。
ミシュラン三ツ星のシェフは、
料理の腕も凄いのですが、スタッフの見極め、
そして、人材育成にも長けている人でした。
入山彰介
