入山です、
突然ですが、
あなたは信念を持っていますか？
先日、12年間連続で
ミシュラン3つ星を取り続けている方の
秘密を聞く機会がありました。
この方は史上初の33歳の若さで
ミシュランを獲得した
かなり凄い実績のある方なんです。
その方がどうやって12年間も
ミシュランを獲得する実績を作ってきたか？
その秘密について皆さんにもシェアしちゃいます。
その秘密とは
「マインドセット」でした。
どういうことかというと、
信念に沿って行動しているんです。
例えば、
・お店の宣伝はマーケティング、広告は使わない
・シェフのおまかせコースしかない
・シェフの出したいものしか出さない
・お客さんが前回なにを食べたか知っている
・お客さんの好き嫌いを理解している
・お客さんへの気遣い思いやりにこだわっている
こう有りたいという信念のもとに
料理を提供しているんですね。
なので、決まりきったルールや既成概念というものがなくて
それぞれのお客さん一人ひとりに対してサービスを提供しています。
これは、以前に僕が読んだ本に
書いてあった話ですが、
シェフの考えとしては
ルールや既成概念を持たないという事でした。
一人ひとりに向き合ったサービス、料理を提供するのには
ルールや既成概念が逆に邪魔になるそうです。
なので、
料理のレシピは存在しないのだといいます。
料理のレシピって、
塩が小さじ何杯とか、砂糖を大さじ何杯とか書かれているマニュアルです。
存在しない理由は
食材の品質や大きさ、鮮度はそれぞれが異なるから
食材によって調味料の分量や切り方、火の通し方が
異なるから、一緒くたにできないのだそうです。
ハイクオリティーを突き詰めていますよね。
まさに、こう有りたいという信念のもとに行動されています。
今回ご紹介しましたシェフは、
「カンテサンス」の岸田周三シェフです。
機会があれば、ぜひ食べにいってみてください。
入山彰介
